阿拉不是一定要
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阿媽的料理

鹽灑多少,漬多久,曬到什麼時候要收,怎麼保存,我通通都不知道。小時候沒有跟在阿媽身邊注意這個,現在後悔莫及。前幾年在這裡西洋白花椰菜盛產時我試做過一次花菜乾,憑印象模模糊糊的灑鹽,漬水,放烤盤上端出去陽台曬,四五天後還真的乾了,結果燉起來棉爛又沒有香氣,我一律把失敗原因歸咎在花椰菜品種不正,而且沒有嘉南平原的太陽。 這三種乾菜,都是紅燒肉的好配料,甚至對我來說豬肉反而變成配料了。阿媽的紅燒肉並不那麼紅,而是黃黃的,應該是習慣用淡色醬油和油膏的緣故。乾菜燒在裡面,不會被醬油染得失去本色,吸飽了肉香油汁之後,搭著白飯,簡直要多好吃有多好吃。 花菜乾和高麗菜乾前年我媽各寄來一袋,我省省的吃了一年,最捨不得吃完的花菜乾居然讓我存著存著存發了霉,那天那鍋臨時改燉筍乾的肉,我怎麼吃都覺得懊惱味在嘴裡揮之不去。 越瓜曬的瓜仔脯對我就是夢幻逸品了。明明在許多農產品或者是農會的網頁上都有蹤跡,我卻從來沒有在台北找到過。澎湖也有漬越瓜,但那是酸瓜,和發酵汁一起貯在瓶子裡,和我想找的沒有酸味的半乾貨不同。 這種瓜仔脯,清淡的燉湯引得出甘香,濃味的紅燒也絕對當得起和豬肉對決的主角地位。阿媽的瓜仔脯不很鹹,入喉回甘,我在雲林的時候也如獲至寶的在一些清粥小菜攤發現過瓜仔脯,卻是鹹到不行,好像藉機想多賣幾碗清粥似的。 我不知道那股甘甜味怎麼來的,明明醃漬的時候除了鹽什麼也沒有放,唯一可能就是越瓜本身的甘味。這裡也買得到鮮越瓜,我一直在腦子裡搜尋以前阿媽做瓜仔脯的樣子,怎麼剖,怎麼清,連灑鹽的姿態都揣想再三,想到那失敗的花菜乾,終究不敢再開乾菜實驗室,我想失敗的原因應該跟灑鹽姿勢無關。 除了乾菜,阿媽還喜歡拿一種叫做「豆枝」的豆製品來燒肉。這個豆枝,我怎麼也沒有辦法找到圖片,找到少數幾張,說的卻是另一種不相干的,早上配粥小菜那種甜甜的紅絲絲。豆枝長得有點像現在素食者用的素肉絲,長度也差不多,但形狀是長方細棒狀。小時候去傳統市場,在賣醃漬和乾貨的店裡,是一袋一袋用紅色塑膠繩圈吊在店門口,鄰居通常是乾麵輪,炸腐竹,炸麵筋。 我酷愛這些豆製品和麵筋製品,他們乍看是配料,卻是越燉越入味好吃,相形之下一開始霸氣十足稱主角的肉類,熬到這些小兵出頭時,都已經只是為高湯而犧牲的廢渣了。 豆枝可以說是這些製品裡口感最結實的,就算燉了又回鍋這樣重複三四天,吃起來還是繃繃的彈牙,肉汁精華卻全進去了。所以我最興奮的就是回阿媽家時正巧碰到有這道菜的剩菜,鍋裡的豆枝絕對被我用大湯匙撈得光光的,當天特地為我滾一鍋豆枝反倒覺得遺憾,因為吃不到三四天後的好味道。 阿媽自己養雞,養鵝,也養過很長一段時間的豬,但我對豬吃食悉哩呼嚕的模樣已經印象淡薄,記憶深刻的反倒是溜進廢棄豬舍尋找剛生的熱雞蛋,結果被母雞狂追,跑得連哭都來不及。 這些追我的雞,通常都在子孫回家的時候上刑場。小時候看阿媽殺雞是興味盎然的事,一點也不覺得怕,現在反而不敢看了。阿媽先交代舅舅抓雞,有時候指定雞角仔(公雞),有時是雞ㄋㄨㄚ仔(母雞。不得不用注音,實在不知道是哪個字。)。雞抓來,翅膀踩著,裝小半碗水的飯碗擺好,雞脖子毛拔一拔,一刀劃下雞血開始滴進碗裡,等血滴完,雞脖子一扭塞在翅膀下丟在原地,阿媽就端著碗進灶腳燒水準備燙雞。這個時候,就算雞還沒死透,多半也是奄奄一息。但我見過一隻生命力超強的雞,竟在阿媽去燒水時站了起來,跌跌撞撞甩著半斷的脖子在埕裡跑,邊跑血邊滴,真是驚死人!但驚嚇歸驚嚇,我倒是從來沒有被這種事影響過胃口。
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阿媽做的雞肉,不是白斬就是燉湯,變化不多。殺雞通常在下午,等到雞煠好(台語音ㄙㄚ,用水滾煮)剁塊上桌,也還不到晚餐時間,小孩子多半是抓一塊雞肉沾好醬油膏,就繼續去邊玩邊吃,吃完了再跑回灶腳拿下一塊,像是吃零食,而不是正餐配菜。也就因為這樣,我至今不太習慣吃飯配白斬雞,總覺得那不是和飯一起吃的東西。 燉湯的雞,我最難忘的是珠雞。阿媽養那些雞啊鵝的總是因為孫子一句喜歡吃,便養起來,養珠雞也是這樣。珠雞肉的顏色比一般雞要深,極富彈性,像是濃縮過的又鮮又甜,即使久燉成湯雞肉也不改其味。珠雞極聒噪,連素來養雞養慣的阿媽都幾次念叨不想養:「吵歸瞑歸日,吵到人攏未睏哩。」可是當初說要養珠雞的大表弟一回去,阿媽又喜孜孜的磨刀宰雞,什麼吵不吵的全忘了。 阿媽總是買大袋帶皮殼的麥片煮熟了養雞,煮好的時候滿灶腳的麥片香。明明知道那是雞吃的,我還是每次都要撮一把去嚼,阿媽一開始還會唸:「拜託嘿是飼雞用的,囝仔人黑白吃!」大概後來看我吃了也無恙,煮好了反而會叫:「阿尚大隻ㄟ雞仔哪阿未來吃?沒緊來,要乎小隻雞仔吃了喔!」我這隻大雞迷戀此味甚久,完全的怪癖。這也算是阿媽獨門料理,身為家族中唯一跨界享用的人類,覺得自己真是慧眼獨具,雖然不管我怎麼推薦都沒人願意嚐嚐。
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